Έρευνα για τα νιτρώδη/νιτρικά άλατα

Άσχημα είναι τα νέα που έρχονται από τη Γαλλία για τους λάτρεις των αλλαντικών, όπως το ζαμπόν, μπέικον, λουκάνικα κτλ. Η εθνική Υπηρεσία Υγειονομικής Ασφάλειας Περιβάλλοντος και Εργασίας της Γαλλίας (ANSES) επιβεβαίωσε ότι τα νιτρώδη/νιτρικά άλατα που περιέχονται στις εν λόγω λιχουδιές συνδέονται άμεσα με την πρόκληση καρκίνου του εντέρου. Πλέον οι αρχές εξετάζουν ακόμα και την εξάλειψή των ουσιών αυτών.

Τα νιτρώδη άλατα είναι χημική ουσία που χρησιμοποιείται ευρέως για να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των επεξεργασμένων κρεάτων και να δώσει στο βραστό ζαμπόν το ροζ χρώμα, καθιστώντας τα επικίνδυνα για την υγεία, καθώς στο πεπτικό σύστημα του καταναλωτή, αυτή η ένωση μετατρέπεται σε νιτροζαμίνη, που είναι καρκινογόνος ουσία ενώ ταυτόχρονα συμβάλλει στην ανάπτυξη αλλαντίασης, λιστερίωσης ή σαλμονέλας.

Υπενθυμίζεται ότι το 2015, έκθεση του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας ταξινόμησε το επεξεργασμένο κρέας ως καρκινογόνο, επειδή η ωρίμανση -με την προσθήκη νιτρικών ή νιτρωδών αλάτων ή με το κάπνισμα- μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό χημικών ουσιών που μπορεί να προκαλέσουν καρκίνο. Η έκθεση της ANSES έρχεται να επιβεβαιώσει τον ΠΟΥ παίρνοντας μάλιστα και πολιτικές διαστάσεις.

Ήδη, τον Φεβρουάριο του 2022, το γαλλικό κοινοβούλιο ενέκρινε νομοσχέδιο με στόχο τη σταδιακή μείωση της χρήσης νιτρωδών στα αλλαντικά και διέταξε την επανεξέταση των πιθανών κινδύνων για την υγεία.

Έτσι, όπως αναφέρεται στην έκθεση, «περισσότερο από το ήμισυ των περιπτώσεων έκθεσης στα νιτρώδη προέρχεται από την κατανάλωση αλλαντικών, λόγω των πρόσθετων [συντηρητικών] που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τους».

Τα ευρήματα επιβεβαίωσαν επίσης «την ύπαρξη συσχέτισης μεταξύ του κινδύνου καρκίνου του παχέος εντέρου και της έκθεσης σε νιτρώδη ή/και νιτρικά άλατα, είτε μέσω της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος είτε με πόσιμο νερό. Όσο μεγαλύτερη είναι η έκθεση σε αυτές τις ενώσεις, τόσο υψηλότερος είναι ο κίνδυνος καρκίνου του παχέος εντέρου στον πληθυσμό», αναφέρει η έκθεση.

Ωστόσο στην έκθεση σημειώνεται ότι μπορεί τα νιτρώδη να συνδέονται και με άλλα είδη καρκίνων ωστόσο, όπως αναφέρεται «τα διαθέσιμα δεδομένα, μέχρι σήμερα, δεν επιτρέπουν το συμπέρασμα μιας αιτιώδους συνάφειας. Ο οργανισμός συνιστά να διεξαχθεί περαιτέρω έρευνα σε αυτόν τον τομέα για να επιβεβαιωθούν ή να διαψευστούν αυτές οι σχέσεις».

Η ANSES συμβουλεύει τους καταναλωτές «να περιορίσουν την κατανάλωση αλλαντικών στα 150 γραμμάρια την εβδομάδα» και «να τρώνε μια ποικίλη και ισορροπημένη διατροφή, με τουλάχιστον πέντε μερίδες φρούτων και λαχανικών την ημέρα». Σημειώνεται ότι σήμερα οι Γάλλοι καταναλώνουν περίπου 280 γραμμάρια αλλαντικών ημερησίως, οπότε πρέπει να αλλάξουν σημαντικά το διαιτολόγιό τους.

Ανησυχεί η βιομηχανία

Πλέον, η γαλλική κυβέρνηση έχει τώρα 12 μήνες για να αποφασίσει εάν μειώσει ή καταργήσει σταδιακά το συντηρητικό. Ο Γάλλος κεντρώος βουλευτής Richard Ramos, που από την πρώτη στιγμή τάχθηκε κατά της χρήσης χημικών, είναι ήδη έτοιμος να ζητήσει για άλλη μια φορά την απαγόρευσή τους. «Υπάρχει σύνδεση μεταξύ του καρκίνου του παχέος εντέρου και των νιτρικών αλάτων στα αλλαντικά, επομένως πρέπει να απαγορεύσουμε τα νιτρικά», είπε ο Ramos.

Επί του παρόντος, το 90% όλων των αλλαντικών περιλαμβάνουν νιτρώδη άλατα, και έτσι η είδηση έχει προκαλέσει αναστάτωση στην γαλλική βιομηχανία αλλαντικών.

Είναι γεγονός ότι οι μεγαλύτερες εταιρείες όπως η Herta ή η Fleury Michon της Nestlé, πειραματίζονται ήδη με προϊόντα χωρίς νιτρώδη, ωστόσο σχεδόν 300 μικρές και μεσαίες εταιρείες του κλάδου θα δυσκολευτούν να κατασκευάσουν τα προϊόντα τους χωρίς τη χρήση νιτρωδών αλάτων. Η έλλειψη του συντηρητικού θα μειώσει τη διάρκεια ζωής τους και θα αυξήσει τον κίνδυνο βακτηριακής μόλυνσης.

Το ερώτημα είναι πως θα είναι μετά η γεύση του αγαπημένου για πολλούς ζαμπόν δίχως αυτή την επικίνδυνη ουσία. Θα αντικατασταθεί από άλλο υποκατάστατο ή θα είναι αλλιώς μετά το προϊόν;

πηγή